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Kantinen und Gewerbeküchen

Einleitung

Gewerbliche Küchen zählen zu den energieintensiven Gebäudenutzungen. Die typischen Anwendungen wie Kochen, Braten und Backen ebenso wie das Geschirrspülen und die Lebensmittelkühlung sind einerseits mit hohem Energieeinsatz verbunden und erzeugen andererseits hohe interne Wärme- und Feuchtelasten, die mit entsprechend dimensionierten Küchenlüftungen abgeführt werden müssen. Energieeffiziente Küchentechnik hat daher gleich mehrfach Vorteile, sie spart Energie, verringert in der Regel die internen Lasten und kann somit zu kleiner dimensionierten Lüftungsanlagen führen. Das Thema ist hochaktuell, denn Schulküchen und -kantinen treten durch den Ausbau der Ganztagsbetreuung verstärkt in den Fokus.

Einen Blick in den Kochbereich einer Passivhaus-Grundschule in Frankfurt am Main, Deutschland.
© PHI

Allgemeine Strategien und Komfort

Lüftung

Vorrichtungen

Häusliches Warmwasser

Relevant literature and standards

Research literature

O. Kah et al., Leitfaden für energieeffiziente Bildungsgebäude (Guidelines for energy-efficient educational buildings); Passive House Institute; Darmstadt July 2010.
Marine Sanchez: abvxcde (Strategies for improving energy efficiencies in large institutional kitchens in the Conference Proceedings of the 23th International Passive House Conference). Passive House Institute, Darmstadt 2005.
Axel Bretzke: Planung und Bau der Passivhaus Grundschule (Planning and construction of a Passive House school) in the Conference Proceedings of the 9th International Passive House Conference. Passive House Institute, Darmstadt 2005.
C. Oberascher; C. Pakula; R. Stamminger: Energy efficiency in daily food preparation, EEDAL 2011, Copenhagen.
Commercial Kitchens Initiative, Program Guidance on Pre-Rinse Spray Valves, US.
Jørgen Schjær-Jacobsen, Energy efficient cooking - The EffiCooker, Report (R-215), Department of Civil Engineering, DTU 2009.
Berufsgenossenschaftliche Regeln für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit, Arbeiten in Küchenbetrieben (Trade association regulations for occupational safety and health, working in commercial kitchens), central industrial trade associations, 2011.
C. Wallace; V. Kong; D. Zabrowski: Electric Steamer Performance Test, AccuTemp S3, Report 5011.05.08, Food Service Technology Center, 2005.
R. Swierczyna; P. Sobiski: Condenser Unit Performance with the Hobart AM15T Dishwasher, Report 5011.09.07, Food Service Technology Center, 2009
M. Karsz: Appliance Test Summary Report 501311026, Eloma Genius T6-11, Food Service Technology Center, 2011
M. Karsz: Appliance Test Summary Report 501311027, Eloma Genius T10-11, Food Service Technology Center, 2011
Aid infodienst 3825/2005, Küche und Technik Handbuch für gewerbliche Küchen (Kitchen and technology handbook for commercial kitchens), 2005
Swierczyna,R. et al., Commercial Kitchen Ventilation Performance Report Halton Capture JetTM Backshelf Hood, Food Service Technology Center, 2000
Planungsempfehlungen der Firma Rational (Planning recommendations by the company Rational), 2010
Herstellerinformationen/ Produktauskünfte Firma Winterhalter (Manufacturer's information/product information by the company Winterhalter)), 2011
Karas, A., Fisher, D., Demand Ventilation in Commercial Kitchens - An Emerging Technology Case Study, Food Service Technology Center, 2006
Andrejs, B. et al., Einfluss der Zuluftführung auf die Konzentration verschiedener Schadstoffe im Arbeitsbereich von Küchengeräten (Influence of supply air routing on the concentration of different harmful substances in the workspace of kitchen appliances), FSA Research Establishment for Applied System Safety and Health, Mannheim 1997

Relevant standards

VEREIN DEUTSCHER INGENIEURE: VDI 2052: Raumlufttechnische Anlagen für Küchen (Air conditioning - Kitchens); Düsseldorf 2006
Vollzugshilfe EN-6, Kühlräume, Konferenz Kantonaler Energiefachstellen (Guidelines EN-6, cold rooms, cantonal energy offices conference), 2009.
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